訪問日：2023年3月2日
訪問者：コープ自然派商品部　堀田、佐々木

上蓮製麺の半田手延素麺は、北海道産小麦粉、国産菜種の菜種油を使用したコープ自然派オリジナル商品です。今回は製造している「瀧原手延製麺」を訪問し、お話を伺いました。

素麺づくりは「生地の仕込み」→「圧延・板切」→「小より」→「掛巻（管掛）」→「小引き・大引き」→「箸入れ」→「乾燥（庭干）」→「裁断・結束・梱包」→「出荷」の順に行われます。

少人数で行っていることもあり、製造のペースや時間帯を調整していただきながら、「小より」の作業から見学させて頂きました。

生地を機械に通す際、「より（ねじれ）」をつくっていきます。
この「小より」という作業を経て、「より」をつくることで生地が強くなり、コシが出ます。

「小より」を経て細くした麺を、丸く巻き取っていきます。

麺どうしが付着しないよう、8の字に生地を掛ける「掛巻（管掛）」を行い、木箱へ。
木箱を使用することで水分の出入りができ、自然と水分量の調整ができるとのことです。

熟成が進むにつれて生地がゆるみ、重みで長く伸びていきます。3～4時間経つと、60cmほどの長さに。
さらに3～4時間熟成させたのち、機械を使って生地を伸ばす工程に移ります。
この「小引き・大引き」という作業を経て、生地を細く長く、麺状に仕上げていきます。

そして、麺と麺との間に箸を入れ、麺どうしのくっつきを均等にさばく「すてばし（箸入れ）」を行います。「手延べ」素麺における重要な作業のひとつです。

その後、温度や湿度を調整しながら「はた」と呼ばれる機械で麺を乾燥させていきます。

最後に、一晩乾燥させた麺を裁断します。
機械で計量から梱包までを一気に行い、箱詰めをして出荷の準備へとすすみます。

瀧原手延製麺のこだわり

1.手延べ製法

機械打ちでは、平らに伸ばした生地を細長く切っていくことで麺の形にしていきます。そのため、生地を裁つ工程で物理的に角ができます。
いっぽう手延べでは、滑らかな円柱状の面に仕上がるので、口当たりがよく、つるつるとした舌触りになるのが特徴です。

2.国産小麦を使用

国産小麦には豊かな香りがあり風味を向上させますが、生地が伸びやすく、時間をかけて熟成させながら作ることが難しいという問題点が。
そのため、コープ自然派オリジナル商品では「産直 薄力小麦粉(自然派Style)」に国産強力粉（ゆめちから）をブレンド。コシの強さを調整しながら製造しています。

3.材料は無駄なく製品に

はたに掛けていた部分が「ふし」として余りますが、瀧原手延製麺ではこれを粉砕して次に製造する生地に混ぜて使用。
材料の無駄をなくしできる限り廃棄を減らした製造が行われていました。

おすすめの食べ方を聞きました！

半田素麺の最大の特徴は、麺のコシ。パスタソースとの相性も良く、パスタのようにいただくのもおすすめです。

上蓮製麺の商品

北海道産小麦、圧搾一番搾りの国産菜種の菜種油を使用したコープ自然派オリジナルの半田手延麺です。